Vous êtes-vous déjà demandé d’où venait ce que le vous servait votre restaurant préféré ? Avez-vous déjà regardé des documentaires alarmants sur l’origine des aliments que nous servent leurs cuisines ? Nous vous proposons de mieux comprendre l’histoire de ce que vous commandez !
Tout le monde s’est déjà posé la question au moins une fois : mais d’où vient ce que ce restaurant me sert ? La vérité est que ce secret reste bien gardé par les restaurateurs, enfin, surtout ceux qui ne font pas appel à des producteurs locaux.
Grâce à une serveuse d’une brasserie parisienne nous pouvons néanmoins vous donner quelques indications sur la provenance de ce que vous trouverez dans votre assiette.
Les producteurs locaux et les restaurateurs
Vous avez sûrement entendu un restaurateur se vanter de choisir lui-même les ingrédients qui sont utilisés dans les plats qu’il sert, mais qui sont ces producteurs locaux ? Qu’est-ce que cela implique pour vous et ce que vous dégustez ?
Qui sont les producteurs locaux qui fournissent les restaurateurs ?
Certains restaurants privilégient le circuit court et se rapprochent des producteurs de leur région d'implantation. Ils vont alors partir à la rencontre de ces fournisseurs locaux et sélectionner les produits qu’ils souhaitent intégrer à leur carte.
Selon la région, il est évident que les aliments proposés ne seront pas toujours les mêmes. Ce qui veut dire, que si le restaurateur souhaite avoir une carte variée et ne proposant pas uniquement des spécialités des alentours, la piste des producteurs locaux pour ses approvisionnements est peu probable.
Ces producteurs locaux sont alors les fermiers des régions de vos restaurants préférés. Ils fournissent, la plupart du temps, plusieurs restaurants et traiteurs venant d’espaces proches, grâce à la livraison de leurs commandes.
La particularité de ces fournisseurs est que la majorité d’entre eux produisent en fonction des besoins de leurs clients ; leur production dépend directement de la demande à laquelle ils doivent répondre.
Quels sont les avantages et inconvénients des producteurs locaux ?
Cuisiner en utilisant la marchandise de producteurs locaux présente aussi bien des avantages notables que des inconvénients à prendre en compte lors du choix du restaurateur dans la construction de sa carte.
Pour les restaurateurs, l’un des plus grands avantages est la qualité des produits et l’image que leurs choix de produits leur donnent. En effet, en se basant sur une production locale, ils peuvent facilement retracer l’origine de leurs produits et donc leur qualité. Leur suivi est donc plus accessible. En ce qui concerne l’image que cela leur procure, la mention des producteurs locaux instaure presque systématiquement la confiance du consommateur dans ce qui lui est servi, ce qui permet au restaurant d’être considéré comme servant des plats de bonne qualité.
Il existe également des inconvénients lorsque les producteurs locaux sont privilégiés aux grossistes. Effectivement, les stocks peuvent être relativement aléatoires, ce qui veut dire que le restaurateur ne peut jamais être sûr à 100% que le producteur aura une quantité suffisante de produit. La logistique qui accompagne donc ce choix d’approvisionnement est donc plus compliquée.
D’autre part, le prix qu’ils représentent est très souvent supérieur à celui des grossistes et autres plus gros fournisseurs, ce qui doit être pris en compte par le restaurateur.
Il faut tout de même souligner que les producteurs locaux sont plus avantageux pour les restaurateurs, étant donné qu’ils sont de plus en plus appréciés par les consommateurs.
Les plus gros fournisseurs et les restaurateurs
Lorsque nous avons interrogé la serveuse de la brasserie à Paris sur la provenance des aliments qu’elle servait à ses clients, sa réponse a été très évasive mais elle nous a tout de même avoué que ce restaurant privilégiait les grands fournisseurs plus que les producteurs locaux.
Plongeons-nous donc dans l’univers des grossistes qui travaillent avec nos restaurants favoris.
Qui sont les grands fournisseurs et grossistes qu’utilisent les restaurateurs ?
Vous avez sûrement déjà entendu parler de Rungis, ce grand marché à côté de Paris où la majorité des restaurateurs de région parisienne s'approvisionnent pour remplir vos assiettes. Son nom peut porter à confusion. En effet, il ne s’agit pas d’un marché comme celui qui peut se trouver près de chez vous.
Le marché de Rungis rassemble, en réalité, la majorité des grands fournisseurs utilisés dans la restauration, que cela concerne le secteur alimentaire des restaurants, leur décoration, ou leur hygiène. Il fait alors partie de ces nombreuses plateformes où les restaurateurs peuvent s’approvisionner auprès de grossistes où les quantités de produits sont impressionnantes et leur variété immense.
Les grossistes présents sur le marché en Europe sont originaires du monde entier, mais en ce qui concerne la Belgique et la France, la majorité d’entre eux vient de ces deux pays et des Pays-Bas. Leurs prix attractifs et souvent plus bas que les producteurs locaux attirent de nombreux restaurateurs et traiteurs.
Quels sont les avantages et inconvénients des grossistes et autres grands fournisseurs ?
Tout d’abord, il ne faut pas voir les grossistes comme des bêtes noires ou un signe de mauvaise qualité. En effet, ils présentent, comme pour tout fournisseur, des avantages et des inconvénients.
L’un de leurs plus grands avantages est leur prix attractif. En effet, ces fournisseurs produisant en grande quantité, leurs prix sont moins élevés que ceux des producteurs locaux et permettent ainsi aux restaurants à plus petit budget de s’approvisionner correctement pour répondre à la demande de leur clientèle.
Un autre avantage des grossistes est leur facilité d’accès. Vous avez pu remarquer plus haut que les grossistes étaient généralement rassemblés dans un seul et même endroit, avec l’exemple du marché de Rungis. Grâce à ce système, la logistique concernant l’approvisionnement des stocks est grandement facilitée pour les restaurateurs.
Ce choix peut aussi présenter des inconvénients, comme le fait que la qualité des produits n’est pas optimum (optimale ?), comparée à celle des producteurs locaux. Il faut néanmoins garder en tête que ce n’est pas parce que les produits proviennent de grossistes, et que l’accent est plus porté sur la quantité, qu’ils seront forcément de mauvaise qualité !
Un autre point négatif de l’approvisionnement par les gros fournisseurs est la difficile traçabilité des produits achetés. Contrairement aux achats auprès des producteurs locaux, l’origine de ceux faits auprès des grossistes n’est pas toujours facile à obtenir. Par conséquent, elle peut parfois rester relativement floue. Il faut toutefois noter que la législation est de plus en plus stricte concernant cet aspect.
En bref
Que faut-il retenir ?
Tout d’abord, il est primordial de garder en tête que le but des restaurateurs n’est pas de faire gonfler leur profit aux dépens de l’expérience de leurs clients et des produits qu’ils offrent. En effet, beaucoup de facteurs entrent en jeu dans le choix du fournisseur, que ce soit le budget, la provenance, l’accessibilité ou la variété des produits, et encore d'autres facteurs que nous ne connaissons pas forcément !
D'autre part, que ce soit avec les producteurs locaux ou les plus grands fournisseurs, les lois qui les régissent sont de plus en plus strictes et vous protègent donc de mauvaises surprises. En cas de doute, vous avez toujours la possibilité de demander d’où vient ce qui est dans votre assiette directement au restaurateur !
Ne paniquez pas, et profitez de vos sorties au restaurant !
